Quale pane ?

     Uno dei dettami più importanti di Dieta GIFT riguarda l'uso di carboidrati complessi (leggi pane, riso e legumi integrali) in sostituzione di quelli semplici. Le motivazioni vengono spiegate dettagliatamente negli incontri e spero siano chiare a tutti ma ripetere un concetto tanto importante non sarà certo inutile e vorrei fermare l'attenzione su questo aliemento presente quotidianamente sulle nostre tavole.

    Proviamo a porci l’obiettivo di fare una migliore conoscenza del pane, soprattutto di quello nero, delle sue caratteristiche e di quanto lo differenzia dal pane raffinato.

Il chicco di grano è composto dal germe, dalla parte bianca e dalla crusca. Con la raffinazione priviamo il nostro chicco del germe e della crusca e lo maciniamo ottenendo così quella farina che sarà l’ingrediente principale del pane del quale si nutrono la stragrande maggioranza delle persone.
Ma cos’è il germe di grano? Qual’è il vantaggio ottenuto dall’industria nel toglierlo? Dobbiamo accettare questa situazione o ci sono ragioni importantissime per cambiare?

    Il germe di grano (come del resto il germe di tutti gli altri cereali, per i quali vale lo stesso discorso) è quella parte del chicco nella quale si trova il nucleo vitale, il DNA della pianta, la sua capacità di riprodursi ossia di germinare dando vita ad un altro esemplare. La parte bianca, quella che andrà a trasformarsi in farina raffinata è invece l’endosperma ossia quella parte del seme deputata da madre natura a nutrire il germe al momento in cui si verificano le condizioni idonee alla germinazione, nel breve ma cruciale periodo nel quale non sarà capace di trarre i principi nutritivi dalla terra.

    L’analisi chimica  rivela una buona presenza di vitamina E, vitamina B1, aminoacidi essenziali, acidi grassi insaturi, sali minerali … ma tutta questa ricchezza ha un difetto !! E non si tratta certo di un difetto irrilevante visto che la presenza della porzione lipidica ne compromette la conservabilità determinando l’irrancidimento già qualche giorno dopo la molitura. Sembrerebbe trattarsi di un piccolo problema ma quella della conservazione è una delle determinanti più importanti della filiera alimentare.

    Se ci pensiamo bene consumiamo  una grandissima quantità di alimenti la cui edibilità è garantita per oltre 30 giorni e quindi ingeriamo un quantitativo davvero alto di conservanti, coloranti (vi siete mai chiesti perchè il colore dei salumi sotto vuoto non cambi??), miglioratori di quel sapore che sarebbe altrimenti scadente. Si tratta, in sostanza, di tutti quegli E e qualche numero che i pochi che osservano le etichette trovano nella lista di tutti (e sottolineo tutti) gli alimenti in vendita.

    Nella panificazione del pane bianco e soprattutto in quella del tipo industriale (pane in cassetta, per hamburger ecc…)  vengono usati abitualmente numerosi additivi chimici  quali conservanti, antiossidanti, lecitine, mono e digliceridi di acidi grassi (E471), esteri dei mono e digliceridi di acidi grassi, (E472). L’utilizzo di tali sostanze ha la finalità di migliorare l’estensibilità dell’ impasto, rendere più soffice e omogenea la mollica e aumentare la conservazione. Abbiamo infine il sale e lo zucchero per migliorare la fermentazione. Nella farina utilizzata nel pane che viene sfornato quotidianamente, è inoltre presente l’acido ascorbico (E300) che ha lo scopo di migliorare la lievitazione insieme all’Alfa Amilasi.

    Nella panificazione di pane integrale, la conservazione sarebbe ancora più difficile e dovrebbero intervenire ulteriori additivi, inoltre siamo ormai abituati al non-sapore, la morbidezza e le caratteristiche di un pane che riteniamo migliore in quanto lontano da quel pane povero, usato dai contadini in un periodo di minore ricchezza e benessere.

    Quanto scritto dovrebbe farci riflettere e rimettere in discussione la pessima abitudine di raffinare la farina; si può obiettivamente ritenere che se facessimo comunemente uso di pane, riso e cereali integrali potremmo fare a meno di integratori alimentari.

    Se andiamo poi ad analizzare il fattore crusca , siamo ancora di fronte ad un errore davvero importante nelle nostre scelte. La componente di fibre ha una riconosciuta ed innegabile importanza per un buon funzionamento dell’intestino oltre a contribuire  nell’abbassare l’indice glicemico allungando i tempi e le modalità di assorbimento. Abbiamo quindi: da una parte il pane bianco raffinato, molto povero di nutrienti ma ricco di calorie di pronto utilizzo, dall’altra il pane integrale con la sua ricchezza di nutrienti.

    Dobbiamo però dire che il pane integrale, per essere davvero tale, deve rispondere a requisiti semplici ma importanti.
In primo luogo deve essere fatto utilizzando soltanto farina di grano integrale.

Questa affermazione potrebbe sembrare assolutamente naturale ma è importante sapere che, attualmente, la legge italiana permette ai panifici di utilizzare farina bianca con aggiunta di crusca (senza quindi il germe di grano) e che è di questo tipo farina il pane che troviamo abitualmente nei panifici (!!!).
Sarebbe poi auspicabile che gli ingredienti fossero esclusivamente: farina integrale di provenienza biologica (priva di residui di fitofarmaci), lievito naturale, acqua e sale marino.

Se qualcuno conosce un posto nel quale reperire pane del genere è davvero fortunato e nella maggior parte dei casi è  difficile avere l'opportunità di acquistarlo.

   L’alternativa vera ? Ricominciare a fare il pane in casa, ne parleremo prossimamente e vi assicuro che, è tanto di facile preparazione quanto squisito.